สารปนเปื้อนในอาหาร เป็นสารพิษที่เกิดขึ้นจากธรรมชาติและจากการกระทำของมนุษย์
ซึ่งมีผลทำให้เกิดอันตราย ต่อร่างกายจนถึงเสียชีวิตได้ สารปนเปื้อนในอาหารแบ่งตามลักษณะการเกิดได้ 2 ประเภท คือ
ซึ่งมีผลทำให้เกิดอันตราย ต่อร่างกายจนถึงเสียชีวิตได้ สารปนเปื้อนในอาหารแบ่งตามลักษณะการเกิดได้ 2 ประเภท คือ
1. สารพิษที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แบ่งออกตามชนิดของสารพิษได้ดังนี้
1.1 สารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์ เช่น สารอะฟลาทอกซิน (aflatoxin) ซึ่งเป็นสารที่สร้างจากเชื้อราพวกแอสเพอร์จิลลัส
(Aspergillus spp.) รานี้เจริญได้ดีในถั่วลิสงและเมล็ดพืชที่ชื้น ซึ่งความร้อนสูงไม่สามารถทำลายสารอะฟลาทอกซินได้
ส่วนใหญ่สารนี้จะตกค้างที่ตับทำให้เกิดมะเร็งตับ
1.2 สารพิษจากเห็ดบางชนิด ทำให้เมา มีอาการคลื่นไส้และอาเจียน
1.3 สารพิษในพืชผัก เช่น ผักขี้หนอน เมล็ดมะกล่ำตาหนู และเมล็ดสบู่ดำ
1.1 สารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์ เช่น สารอะฟลาทอกซิน (aflatoxin) ซึ่งเป็นสารที่สร้างจากเชื้อราพวกแอสเพอร์จิลลัส
(Aspergillus spp.) รานี้เจริญได้ดีในถั่วลิสงและเมล็ดพืชที่ชื้น ซึ่งความร้อนสูงไม่สามารถทำลายสารอะฟลาทอกซินได้
ส่วนใหญ่สารนี้จะตกค้างที่ตับทำให้เกิดมะเร็งตับ
1.2 สารพิษจากเห็ดบางชนิด ทำให้เมา มีอาการคลื่นไส้และอาเจียน
1.3 สารพิษในพืชผัก เช่น ผักขี้หนอน เมล็ดมะกล่ำตาหนู และเมล็ดสบู่ดำ
 |  |
ภาพที่ 8 ถั่วลิสง
ที่มา: http://bbznet.pukpik.com/s |
ภาพที่ 7 เห็ดพิษ
ที่มา: http://bbznet.pukpik.com/s |
2. สารพิษที่เกิดจากการกระทำของมนุษย์ ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากความเจริญทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
ที่เรานำมาใช้ในชีวิตประจำวันมีดังนี้
2.1 สารตกค้างจากการเกษตร เช่น ดีดีที ปุ๋ย สารปราบศัตรูพืช ซึ่งอาจสะสมในอาหาร เมื่อรับประทานเข้าไป
จะเกิดอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต
2.2 สิ่งเจือปนในอาหาร แบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ
1) สารกันอาหารเสีย เป็นสารที่ช่วยให้อาหารคงสภาพ รส กลิ่น เหมือนเมื่อแรกผลิต และเก็บไว้ได้นาน
เช่น สารกันบูด สารกันหืน
2) สารแต่งกลิ่นหรือรส เป็นสารที่ช่วยให้อาหารมีรสและกลิ่นถูกในผู้บริโภค เหมือนเมื่อแรกผลิต
aa และเก็บไว้ได้นาน เช่น สารกันบูด สารกันหืน
- เครื่องเทศ
- สารกลิ่นผลไม้
- สารรสหวานประเภทน้ำตาลเทียม ซึ่งเป็นสารที่ให้ความหวานแต่ไม่ใช่น้ำตาล
- ผงชูรสเป็นสารประกอบที่เรียกว่า “มอโนโซเดียมกลูตาเมต”
ถ้าเป็นผงชูรสปลอมจะใช้สารโซเดียมเมตาฟอสเฟตและบอแรกซ์ ซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกายมาก
3) สีผสมอาหาร เป็นสีที่ใส่เพื่อจะช่วยแต่งเติมให้อาหารน่ารับประทานยิ่งขึ้น
มีทั้งสีจากธรรมชาติซึ่งเป็นสีที่ได้จากพืชและสัตว์ ไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต เช่น สีดำจากถ่าน สีแดงจากครั่ง
ส่วนใหญ่มีสารประกอบของตะกั่วและโครเมียมปนอยู่ เช่น สีย้อมผ้า
ที่เรานำมาใช้ในชีวิตประจำวันมีดังนี้
2.1 สารตกค้างจากการเกษตร เช่น ดีดีที ปุ๋ย สารปราบศัตรูพืช ซึ่งอาจสะสมในอาหาร เมื่อรับประทานเข้าไป
จะเกิดอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต
2.2 สิ่งเจือปนในอาหาร แบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ
1) สารกันอาหารเสีย เป็นสารที่ช่วยให้อาหารคงสภาพ รส กลิ่น เหมือนเมื่อแรกผลิต และเก็บไว้ได้นาน
เช่น สารกันบูด สารกันหืน
2) สารแต่งกลิ่นหรือรส เป็นสารที่ช่วยให้อาหารมีรสและกลิ่นถูกในผู้บริโภค เหมือนเมื่อแรกผลิต
aa และเก็บไว้ได้นาน เช่น สารกันบูด สารกันหืน
- เครื่องเทศ
- สารกลิ่นผลไม้
- สารรสหวานประเภทน้ำตาลเทียม ซึ่งเป็นสารที่ให้ความหวานแต่ไม่ใช่น้ำตาล
- ผงชูรสเป็นสารประกอบที่เรียกว่า “มอโนโซเดียมกลูตาเมต”
ถ้าเป็นผงชูรสปลอมจะใช้สารโซเดียมเมตาฟอสเฟตและบอแรกซ์ ซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกายมาก
3) สีผสมอาหาร เป็นสีที่ใส่เพื่อจะช่วยแต่งเติมให้อาหารน่ารับประทานยิ่งขึ้น
มีทั้งสีจากธรรมชาติซึ่งเป็นสีที่ได้จากพืชและสัตว์ ไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต เช่น สีดำจากถ่าน สีแดงจากครั่ง
ส่วนใหญ่มีสารประกอบของตะกั่วและโครเมียมปนอยู่ เช่น สีย้อมผ้า
 |  |
ภาพที่ 9 ใบเตยให้สีเขียว
ที่มา: http://www.dek-buriram.com |
ภาพที่ 10 ดอกกระเจี๊ยบแดงให้สีแดง
ที่มา: http://www.technonp.ac.th/student3/Onnicha/3.html |
 |  |
ภาพที่ 11 ดอกอัญชันให้สีม่วง
ที่มา: http://www.openthaisite.com/herbal_bluepea.html |
ภาพที่ 12 ขมิ้นให้สีเหลือง
ที่มา: http://www.nokroo.com |
สารพิษปนเปื้อนในอาหารที่ควรทราบ มีดังนี้
1. ดินประสิว มีสูตรเคมี KNO3 นิยมใส่ในอาหารประเภทเนื้อหมู เนื้อปลา เนื้อวัว ทำให้เนื้อเปื่อย สีแดง รสดี และเก็บไว้ได้นาน
ซึ่งเป็นสารที่อาจก่อให้เกิดสารไนโตรซามีน (nitrosamine) ซึ่งเป็นสารก่อให้เกิดมะเร็ง
2. ปรอท พิษจากสารปรอทที่ไปสะสมในสมอง ทำให้เกิดอาการประสาทหลอน ความจำเสื่อม เป็นอัมพาต ประสาทของเด็ก
ในครรภ์จะถูกทำลาย นิ้วมือหงิกงอ ปัญญาอ่อน และอาจตายได้ อาการเช่นนี้เรียกว่า “โรคมินามาตะ”
3. ตะกั่ว พิษตะกั่วเกิดจากการใช้สีและไอเสียรถยนต์ จะทำลายเซลล์สมอง ทำลายเม็ดเลือดแดง ปวดศีรษะ เป็นอัมพาต
4. โครเมียม สารประกอบของโครเมียมใช้ทำสีย้อม พิษของโครเมียม เป็นอันตรายต่อปอดและผิวหนัง
5. แคดเมียม มีพิษต่อปอดและไต ทำให้เกิดโรคอิไต – อิไต
6. สารหนู ทำให้เกิดโรคไข้ดำ มีอาการอาเจียน ปอดท้องรุนแรง เป็นตะคริว
7. สารกันบูด สารที่นิยมใช้เป็นสารกันบูด ได้แก่ กรดซาลิซิลิก กรดบอริก และโซเดียมเบนโซเอต
8. น้ำประสานทองหรือบอแรกซ์ มีชื่อทางเคมีว่า “โซเดียมบอเรต (sodium borate)” ขาวบ้านเรียกว่า “ผงกรอบ” หรือคนจีนเรียกว่า
“เพ่งแซ” ใช้ใส่ลูกชิ้น แป้งกรอบ ทำให้ไตอักเสบได้
9. ผงเนื้อนุ่ม คือ บอแรกซ์ผสมโซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต สารนี้ซึมเข้าสู่ผิวหนังได้ ทำให้เกิดอาการคล้าย เยื่อหุ้มสมองอักเสบ
มีพิษต่อไตและเซลล์ต่าง ๆ ของร่างกาย
10. น้ำตาลเทียม คือ สารให้ความหวานแต่ไม่ใช่น้ำตาล เช่น
- ซอร์บิทอล หวานกว่าน้ำตาลทราย 2 ใบ 3 เท่า
- ไซคลาเมต หวานกว่าน้ำตาลทราย 30 เท่า
- แอสพาร์เทม หวานกว่าน้ำตาลทราย 180 เท่า ใช้แทนน้ำตาลในเครื่องดื่ม ลูกกวาด หมากฝรั่ง
- ขัณฑสกรหรือแซ็กคาริน หวานกว่าน้ำตาลทราย 550 เท่า เป็นน้ำตาลเทียม ถ้ารับประทานมากจะเกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน
ท้องเดิน ชัก ใช้แทนน้ำตาลทรายสำหรับผู้ป่วยเป็นโรคเบาหวานและผู้ที่อ้วนมาก
1. ดินประสิว มีสูตรเคมี KNO3 นิยมใส่ในอาหารประเภทเนื้อหมู เนื้อปลา เนื้อวัว ทำให้เนื้อเปื่อย สีแดง รสดี และเก็บไว้ได้นาน
ซึ่งเป็นสารที่อาจก่อให้เกิดสารไนโตรซามีน (nitrosamine) ซึ่งเป็นสารก่อให้เกิดมะเร็ง
2. ปรอท พิษจากสารปรอทที่ไปสะสมในสมอง ทำให้เกิดอาการประสาทหลอน ความจำเสื่อม เป็นอัมพาต ประสาทของเด็ก
ในครรภ์จะถูกทำลาย นิ้วมือหงิกงอ ปัญญาอ่อน และอาจตายได้ อาการเช่นนี้เรียกว่า “โรคมินามาตะ”
3. ตะกั่ว พิษตะกั่วเกิดจากการใช้สีและไอเสียรถยนต์ จะทำลายเซลล์สมอง ทำลายเม็ดเลือดแดง ปวดศีรษะ เป็นอัมพาต
4. โครเมียม สารประกอบของโครเมียมใช้ทำสีย้อม พิษของโครเมียม เป็นอันตรายต่อปอดและผิวหนัง
5. แคดเมียม มีพิษต่อปอดและไต ทำให้เกิดโรคอิไต – อิไต
6. สารหนู ทำให้เกิดโรคไข้ดำ มีอาการอาเจียน ปอดท้องรุนแรง เป็นตะคริว
7. สารกันบูด สารที่นิยมใช้เป็นสารกันบูด ได้แก่ กรดซาลิซิลิก กรดบอริก และโซเดียมเบนโซเอต
8. น้ำประสานทองหรือบอแรกซ์ มีชื่อทางเคมีว่า “โซเดียมบอเรต (sodium borate)” ขาวบ้านเรียกว่า “ผงกรอบ” หรือคนจีนเรียกว่า
“เพ่งแซ” ใช้ใส่ลูกชิ้น แป้งกรอบ ทำให้ไตอักเสบได้
9. ผงเนื้อนุ่ม คือ บอแรกซ์ผสมโซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต สารนี้ซึมเข้าสู่ผิวหนังได้ ทำให้เกิดอาการคล้าย เยื่อหุ้มสมองอักเสบ
มีพิษต่อไตและเซลล์ต่าง ๆ ของร่างกาย
10. น้ำตาลเทียม คือ สารให้ความหวานแต่ไม่ใช่น้ำตาล เช่น
- ซอร์บิทอล หวานกว่าน้ำตาลทราย 2 ใบ 3 เท่า
- ไซคลาเมต หวานกว่าน้ำตาลทราย 30 เท่า
- แอสพาร์เทม หวานกว่าน้ำตาลทราย 180 เท่า ใช้แทนน้ำตาลในเครื่องดื่ม ลูกกวาด หมากฝรั่ง
- ขัณฑสกรหรือแซ็กคาริน หวานกว่าน้ำตาลทราย 550 เท่า เป็นน้ำตาลเทียม ถ้ารับประทานมากจะเกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน
ท้องเดิน ชัก ใช้แทนน้ำตาลทรายสำหรับผู้ป่วยเป็นโรคเบาหวานและผู้ที่อ้วนมาก
อาหารบางชนิดเป็นพิษต่อผู้บริโภค ซึ่งอาการที่เกิดจากสารพิษแต่ละชนิดจำแนกได้ 2 ลักษณะ คือ
1. อาการเป็นพิษแบบเฉียบพลัน คือ การเกิดอาการเป็นพิษภายหลังจากรับประทานอาหารนั้น ๆ เข้าไปไม่นานนัก ภายในเวลา
2 – 6 ชั่วโมง ลักษณะอาการที่พบ คือ ท้องเสียรุนแรง คลื่นไส้ หายใจไม่ออก เป็นอัมพาตในเวลารวดเร็ว อาจถึงตายได้
2. อาการเป็นพิษแบบเรื้อรัง คือ การเกิดอาการเป็นพิษ เนื่องจากรับประทานอาหาร ที่มีสิ่งเป็นพิษปะปนอยู่ในปริมาณน้อย
และมีการสะสมอย่างต่อเนื่องมากขึ้นทุกวัน จนมีปริมาณสารพิษในร่างกายมากขึ้น อาการจึงจะแสดงออกมาตามลักษณะ
อาการของพิษและชนิดของสาร
1. อาการเป็นพิษแบบเฉียบพลัน คือ การเกิดอาการเป็นพิษภายหลังจากรับประทานอาหารนั้น ๆ เข้าไปไม่นานนัก ภายในเวลา
2 – 6 ชั่วโมง ลักษณะอาการที่พบ คือ ท้องเสียรุนแรง คลื่นไส้ หายใจไม่ออก เป็นอัมพาตในเวลารวดเร็ว อาจถึงตายได้
2. อาการเป็นพิษแบบเรื้อรัง คือ การเกิดอาการเป็นพิษ เนื่องจากรับประทานอาหาร ที่มีสิ่งเป็นพิษปะปนอยู่ในปริมาณน้อย
และมีการสะสมอย่างต่อเนื่องมากขึ้นทุกวัน จนมีปริมาณสารพิษในร่างกายมากขึ้น อาการจึงจะแสดงออกมาตามลักษณะ
อาการของพิษและชนิดของสาร
แนวทางการปฏิบัติตนให้ปลอดภัยจากสารปนเปื้อนในอาหาร
1. เลือกซื้ออาหารที่มั่นใจว่าไม่มีสารพิษเจือปน
2. แช่ผักและผลไม้ในสารละลายน้ำส้มสายชูหรือสารละลายด่างทับทิมก่อนนำมารับประทานทุกครั้ง
3. เลือกรับประทานอาหารที่ใช้สีปรุงแต่งจากธรรมชาติ
4. เลือกซื้อสินค้าที่ได้รับอนุญาตจากองค์การอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข เพื่อรับรองความปลอดภัยของอาหารนั้น ๆ
.jpg)
