สารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน วิตามิน (vitamin)

สารอาหารอีกประเภทหนึ่ง เป็นสารอาหารที่ไม่ให้พลังงานแก่ร่างกาย แต่ร่างกายขาดไม่ได้เพราะร่างกายต้องนำสารอาหารเหล่านี้ไปเป็นส่วนประกอบของร่างกายและช่วยควบคุมการทำงานของระบบต่าง ๆ ให้ทำหน้าที่ได้ตามปกติ จึงต้องรับประทานเป็นประจำ สารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน ได้แก่ วิตามิน แร่ธาตุ และน้ำ เราจะพบวิตามิน  แร่ธาตุต่าง ๆ และในอาหารหลากหลายชนิด 

1. วิตามิน (vitamin)

วิตามินเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ร่างกายต้องการในปริมาณเล็กน้อย เพื่อควบคุมปฏิกิริยาต่าง ๆ ภายในร่างกาย วิตามินไม่ให้พลังงาน ถ้าแต่ขาดวิตามินจะทำให้ร่างกายมีอาการผิดปกติ วิตามินที่นักเรียนควรรู้จัก ได้แก่ วิตามินเอ บี1 บี2 บี3 หรือไนอะซิน บี6 บี12 ซี ดี อี และ เค

วิตามินจำแนกตามลักษณะของการละลายได้เป็น 2 ประเภท ดังนี้

                        1.1 วิตามินที่ละลายในน้ำ ได้แก่ วิตามินบีและวิตามินซี

                        1.2 วิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเค

วิตามินต่าง ๆ เหล่านี้มีในอาหารหลายชนิด มีประโยชน์ในด้านต่าง ๆ และถ้าขาดวิตามินจะมีผลต่อร่างกายหลายประการ ดังแสดงในตาราง 

ตารางที่ 1 แหล่งอาหาร ประโยชน์ของวิตามิน และอาหารที่เกิดเมื่อขาดวิตามินชนิดต่าง ๆ

วิตามิน	แหล่งอาหาร	ประโยชน์	อาการที่เกิดเมื่อขาดวิตามิน
เอ (ละลายในไขมัน) Retinol	ตับ ไข่แดง นม น้ำมันตับปลา ผักบุ้ง มะละกอสุก ข้าวโพด ผักและผลไม้	ช่วยบำรุงสายตา รักษาสุขภาพผิวหนัง	1. ไม่สามารถมองเห็นได้ในที่สลัว 2. นัยน์ตาแห้ง ตาอักเสบ 3. ผิวหนังแห้ง
บี2 (ละลายในน้ำ) Riboflavin	ไข่ นม เนื้อสัตว์ ปลา ถั่ว ผักใบเขียว	ช่วยให้การเจริญเติบโตเป็นไปอย่างปกติ ทำให้ผิวหนัง ลิ้น ตา มีสุขภาพดี แข็งแรง	1. ไม่สามารถมองเห็นได้ในที่สลัว 2. นัยน์ตาแห้ง ตาอักเสบ 3. ผิวหนังแห้ง
บี3 (ละลายในน้ำ) Niacin	ตับ เนื้อสัตว์ ยีสต์ ถั่ว ผักใบเขียว	ช่วยป้องกันโรคประสาท	1. อ่อนเพลีย 2. ผิวแห้ง 3. ประสาทหลอน 4. ปกและลิ้นอักเสบ
บี6 (ละลายในน้ำ) Pyridoxine	ตับ นม ถั่วลิสง               ถั่วเหลือง เนื้อสัตว์	ช่วยทำการทำงานของระบบย่อยอาหารและบำรุงผิวหนัง	1. คันตามผิวหนัง 2. ผมร่วง 3. ปวดตามง่ามมือและ           ง่ามเท้า
บี12 (ละลายในน้ำ) Cyanocobalamine	ตับ ไข่ เนื้อปลา แบคทีเรียในลำไส้ สามารถสังเคราะห์ได้	ช่วยในการสร้างเม็ดเลือดแดง	1. โลหิตจาง 2. เจ็บลิ้น เจ็บปาก 3. เส้นประสาทไขสันหลังเสื่อมสภาพ
ซี (ละลายในน้ำ) Ascorbic acid	ผลไม้จำพวกส้ม มะละกอ มะเขือเทศ กะหล่ำปลี มะขามป้อม	ช่วยรักษาสุขภาพของฟันและเหงือกทำให้หลอดเลือดแข็งแรง และมีความต้นทานโรค	1. เลือดออกตามไรฟัน 2. หลอดเลือดฝอยเปราะ 3. เป็นหวัดได้ง่าย 4. เจ็บปวดที่ข้อ

วิตามิน	แหล่งอาหาร	ประโยชน์	อาการที่เกิดเมื่อขาดวิตามิน
ดี (ละลายในไขมัน) caleilerol	นม ไข่ ตับ น้ำมันตับปลา รังสี UV เปลี่ยนสารใต้ผิวหนังให้เป็นวิตามินได้	ช่วยให้ร่างกายดูดซึมธาตุแคลเซียมและฟอสฟอรัสเพื่อใช้สร้างกระดูก	1. เป็นโรคกระดูกอ่อน 2. ฟันผุ
อี (ละลายในไขมัน) tocopherol	ผักสีเขียว ไขมันจากพืช ข้าวโพด ถั่วลิสง มะพร้าว	ช่วยให้เม็ดเลือดแดงแข็งแรง ไม่เป็นหมัน	1. เป็นหมัน อาจทำให้แท้งได้ 2. ทำให้เกิดโรคโลหิตจางในเด็กชายอายุ 6 เดือนถึง            2 ขวบ
เค (ละลายในไขมัน) phylioguinone	ตับ ผัก ข้าวโพด เห็ด แบคทีเรียในลำไส้สามารถสังเคราะห์ได้	ช่วยให้เลือดเป็นลิ่มเร็ว	เลือดเป็นลิ่มช้า ทำให้เสียเลือดมากเวลามีบาดแผล

 

วิตามินมีหลายชนิดดังที่ได้กล่าวมาแล้ว แต่วิตามินที่เราพบในผลไม้เกือบทุกชนิด คือ วิตามินซี ซึ่งเป็นวิตามินที่ช่วยป้องกันโรคหวัด ช่วยให้สุขภาพดี ฟันและเหงือกแข็งแรง ร่างกายแข็งแรง มีภูมิต้านทานโรค วิตามินซีพบได้ง่ายในผลไม้จำพวกฝรั่ง ส้ม มะละกอ มะขามป้อม มะเขือเทศ และผลไม้อื่น ๆ อีกหลายชนิด

สารอาหารที่ให้พลังงาน ไขมัน

ไขมัน ประกอบด้วย ธาตุคาร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H) และออกซิเจน (O) ไม่ละลายน้ำ แต่ละลายในตัวทำละลายบางชนิด เช่น อีเทอร์ คลอโรฟอร์ม ไขมันทำให้ร่างกายอบอุ่น ช่วยดูดซึมวิตามินบางชนิด และร่างกายเก็บไขมันไว้มันใช้เวลาว่างที่ร่างกายขาดแคลนสารอาหารพวกคาร์โบไฮเดรตไขมัน 1 กรัม ให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี หน่วยเล็กที่สุดของไขมัน คือ กรดไขมันและกลีเซอรอล

การทดสอบหาสารอาหารประเภทไขมันทำได้โดยนำอาหารที่ต้องการทดสอบไปถูกับกระดาษสีขาวแล้วยกกระดาษขึ้นให้แสงผ่าน ถ้าอาหารที่นำมาทดสอบมีสารอาหารประเภทไขมันประกอบอยู่ แผ่นกระดาษตรงบริเวณที่ถูกับอาหารจะมีลักษณะโปร่งแสง

สารอาหารที่ให้พลังงาน โปรตีน (protein)

2. โปรตีน (protein)

โปรตีน ประกอบด้วย ธาตุคาร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H) ออกซิเจน (O) ไนโตรเจน (N) ฟอสฟอรัส (P) และกำมะถัน (S) โปรตีนมีความสำคัญต่อร่างกายหลายประการ เช่น เป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ กล้ามเนื้อ เฮโมโกลบินในเม็ดเลือดแดง นอกจากนี้ยังเป็นส่วนประกอบของฮอร์โมนเอนไซม์ และแอนติบอดี โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี หน่วยเล็กที่สุดของโปรตีน คือ กรดอะมิโน

สารอาหารประเภทโปรตีนทดสอบได้โดยการเติมสารละลายคอปเปอร์ (II) ซัลเฟตและสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ลงในอาหารที่นำมาทดสอบ การทดสอบวิธีนี้มีชื่อเรียกว่า “การทดสอบไบยูเรต” ถ้าอาหารที่นำมาทดสอบมีสารอาหารประเภทโปรตีนประกอบอยู่ด้วย สีของสารละลายจะเปลี่ยนจากสีฟ้าเป็นสีม่วง สีชมพูอมม่วง หรือสีน้ำเงิน 

สารอาหารที่ให้พลังงาน คาร์โบไฮเดรต (carbohydrate)

สารอาหารที่ให้พลังงาน

          สารอาหารที่ให้พลังงาน ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน

1. คาร์โบไฮเดรต (carbohydrate)

คาร์โบไฮเดรต ประกอบด้วย ธาตุคาร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H) และออกซิเจน (O) คาร์โบไฮเดรต แปลว่า คาร์บอนที่อิ่มตัวด้วยน้ำ เป็นสารที่ใช้พลังงานแก่ร่างกาย หน่วยที่เล็กที่สุดของคาร์โบไฮเดรตที่ร่างกายนำไปใช้มาก คือ กลูโคส ซึ่งสะสมอยู่ในตับและกล้ามเนื้อในรูปของไกลโคเจน เมื่อร่างกายต้องการใช้พลังงาน ไกลโคเจนจะถูกเปลี่ยนเป็นกลูโคสพร้อมที่จะใช้ได้ทันที แต่ถ้ามีมากเกินไปจะเปลี่ยนเป็นไขมันสะสมไว้ตามส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรตแต่ละชนิดมีขนาดโมเลกุลแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับจำนวนน้ำตาลที่เป็นองค์ประกอบ เช่น กลูโคสเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ชูโครสหรือน้ำตาลทราย ประกอบด้วยน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว 2 โมเลกุล คือ กลูโคส และฟรุกโทส ส่วนแป้งเป็น         คาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลใหญ่มาก ประกอบด้วยกลูโคสหลายพันโมเลกุลเชื่อมต่อกันเป็นสายยาว

การทดสอบน้ำตาลกลูโคสด้วยสารละลายเบเนดิกต์จะเปลี่ยนเป็นสีใดนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณของน้ำตาล ถ้าปริมาณน้ำตาลน้อย สีของสารละลายอาจเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมเหลืองหรือสีเหลือง ถ้าปริมาณน้ำตาลมากอาจได้สีแสดหรือสีน้ำตาลปนแดง

อาหารและสารอาหาร

อาหารและสารอาหาร 

อาหาร (food) คือ สิ่งที่รับประทานได้ ไม่เป็นพิษ และก่อให้เกิดประโยชน์แก่ร่างกาย ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต มีภูมิต้านทานโรค เช่น ข้าว ก๋วยเตี๋ยว ไข่ดาว  หมูทอดกระเทียม ขนมปัง และผลไม้

            สารอาหาร (nutrient) คือ สารเคมีที่เป็นส่วนประกอบของอาหาร แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ

                        1. สารอาหารที่ให้พลังงาน ได้แก่ โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต

                        2. สารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน ได้แก่ วิตามิน แร่ธาตุ และน้ำ

บทนำ อาหารและสารอาหาร

บทนำ อาหารและสารอาหาร

               อาหารมีความจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิต โดยเป็นวัตถุดิบสำหรับการสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อที่เจริญเติบโต และซ่อมแซมเนื้อเยื่อที่สึกหรอ ในแต่ละวันเซลล์นับล้านเซลล์จะตายลงเช่น เซลล์เม็ดเลือดแดง เซลล์ผิวหนัง บางครั้งอาจเกิดบาดแผล ในกรณีเหล่านี้ร่างกายจำเป็นต้องสร้างเซลล์มาทดแทน  นอกจากนั้นอาหารยังเป็นแหล่งของพลังงาน เซลล์ต้องการพลังงานสำหรับปฏิกิริยาเคมีต่าง ๆ ภายในเซลล์ โดยเซลล์จะสลายสารอาหาร เพื่อให้ได้มาซึ่งพลังงานสำหรับปฏิกิริยาเคมีต่าง ๆ เช่น การสังเคราะห์แสง สัตว์ต้องการพลังงานเพื่อกระบวนการต่าง ๆ ตัวอย่างเช่น การเคลื่อนที่ การเต้นของหัวใจ             การส่งกระแสประสาท สัตว์บางชนิดใช้พลังงานเพื่อรักษาอุณหภูมิของร่างกายให้คงที่